Mon invité, Patrick, est un fou de cuisine,  un blogueur, un amoureux de la Bretagne, un fan d’Histoire (celle avec un grand H).

Quand on lit ses recettes, c’est un petit roman qu’on parcours… On le surnomme Capitaine
Va comprendre…

Il a plusieurs site , un ici, un autre ici, encore un là et sa page FB est là.
Patrick, il aime les jeux de mots, les feintes du vocabulaire…

Je l’ai connu lors d’un salon, dont je ne parlerai pas, ça m’énerve. Tu me connais  ?! Quand je m’ énerve je parle mal…

On s’est  raconté beaucoup de conneries, on a picole, surtout lui ! (Putain, je suis une vraie salope, je balance…) moi je bossais, alors j’étais raisonnable… Mais on s’est bien marré aussi avec la Tortue, une autre blogueuse culinaire…
Bref, ce parisien, banquier, qui kiffe la mer et ses produits est un épicurien…
Il est allé au Cambodge dernièrement…

Interview :

– Ton nom, ton prénom ou ton pseudo :
Patrick Cadour, auteur du blog « Cuisine de la Mer » http://www.cuisinedelamer.com, surnommé par mes lecteurs Le Capitaine, sans doute parce que je suis au long-cours lorsque j’écris, que j’ai l’igloo en pente lorsque je bois, ou parce que je râle comme un Haddock.

– Comment as-tu connu Fr@mboize, le blog ?
J’ai connu l’auteure avant le blog, alors que nous gardions une tortue hilare, entourés de lapins aussi crétins que sponsorisés, dans une bourgade musicale ; vous gagnerez ma considération et une demi-livre de saumure à la menthe (en kit) si vous devinez laquelle :

• Arpajon
• Paimpol
• Brest
• Tarbes
• Soissons
• Saumur

L’auteure susmentionnée (à charge de revanche) m’a ensuite offert un badge représentant une framboise cubique, avec pour mission de le photographier dans mon élément naturel. Nous avions pas mal picolé la veille, mais je ne me souvenais point que ce fût à ce pas.

J’ai fini par le shooter dans une boîte de caviar encore garnie, grains rouges et grains noirs, en souvenir de mes nuits blanches au Stendhal à Brest. Et surtout parce qu’au prix où est le caviar (surtout le bio), j’ai trouvé décent de jouer un peu avant de le cuisiner, pour l’amortir.

– Qu’as-tu décidé de nous faire partager et pourquoi ?
Une recette de bœuf. Voici des années que je publie des recettes de fruits de mer sur internet, alors parfois je rêve que je suis pigiste chez Blonde d’Aquitaine voire simple nègre chez Pata Negra. Or, je n’ai réussi pour l’instant qu’à obtenir un stage de mannequin-vedette chez Pâté Hénaff, le pâté du mataf. Merci donc de me donner cette occasion de révéler mon côté obscur.

– Une chose à dire ?
Méfiez-vous des coups de soleil ! (Proverbe breton)

– Tu reviendras ?
Avec joie, si tu trouves de meilleures questions, ou alors pour un numéro de mime : je fais très bien la friture d’éperlan et le merlan en colère.

Si tu as fini, on peut passer à table ?

Merci Patrick, c’est à toi :

Outre la cuisine de la mer, j’ai une vraie passion pour les cuisines asiatiques, et je commence à connaître un peu celle des pays de la péninsule indochinoise. D’ailleurs je reviens du Cambodge.

Beau pays, riche d’histoire, l’ancienne splendeur d’Angkor mais aussi le récent et tragique épisode des Khmers Rouges dont les dégâts sont encore dans les esprits (le plus grand génocide au monde ramené à la population d’un pays), et dans le paysage (traces de balles ou de chaines sur les monuments, encore des mines partout, des khmères, des vietnamiennes, des américaines, et l’habitat traditionnel détruit)

Je ne suis pas allé sur la côte au sud, ce qui n’a rien de bouleversant, bien que j’eus adoré voir les grèves de Barrage contre le Pacifique et jouer avec les étrilles bleues de Kep. Le plus désolant est que du coup, j’ai été quasiment privé de fruits de mer durant ce séjour, même si j’ai pu goûter à une réelle qualité et richesse de poissons et crustacés d’eau douce, ce n’est pas pareil.

Quant à se rattraper sur la viande, c’est plutôt aléatoire, le porc est bon, le poulet maigre comme un coucou anorexique, et le bœuf aussi consternant qu’une plaisanterie de [emplacement à louer, faire offre].

Le buffle d’eau est trop dur, on ne le mange pas (bien que je présume que sous forme de veau élevé sous sa khmère bufflonne, on pourrait en tirer quelque chose), et la viande de bœuf (un peu zébu, surtout après la mousson, ils n’a plus soif) plutôt sèche, absolument pas persillée et à peine maturée. Ci-dessous la photo du premier lok-lak que nous avons mangé dans une gargote en bord de route entre Phnom Penn et Battambang. Oui, ce sont des frites, pas terribles, ou plutôt si.

Puis quelques journées plus tard, notre guide nous condamne à affronter deux ou trois bonnes heures de piste au nord du site d’Angkor en direction du Laos pour aller visiter les temples de Koh Ker, encore peu fréquentés car moins connus (le site n’a été ouvert au public qu’en 2009, et il faut bien rester dans les chemins balisés, il y a encore un paquet de mines dans ce coin qui a été le dernier bastion des khmers rouges), un peu trop loin et inconfortable pour le touriste moyen.

Effectivement, nous n’étions que cinq visiteurs, nous trois et un couple venu en moto, voir des pierres noires (incendies volontaires pour la chasse) encore étranglées par les racines poulpeuses des fromagers, véritables Davy Jones végétaux.

Nous avons visité quelques petits temples avant d’arriver au principal, très impressionnant et troublant par sa forme pyramidale décidément universelle.
A l’entrée de ce site, une ou deux boutiques de souvenirs sans grand intérêt, et un coin de cantine en plein air, où notre guide s’est précipité pour en revenir l’air radieux : « Vous allez manger quelque chose de très spécial ce midi ».
Même pas peur…

Sous le photomontage ci-dessous (je n’allais pas vous passer des diapos, hein ?), voici un aperçu de cette journée avec les deux plats délicieux qui nous ont été servis ; le petit bol vers la gauche, c’est une soupe de liseron d’eau et de sanglier à la citronnelle, et le plat à droite c’est un lok-lak de cerf aboyeur.

Un animal marrant lorsqu’il se la raconte, le mâle pousse des jappements rauques en guise d’alarme et pour intimider ses concurrents territoriaux.
Et à la période des amours, la femelle répond au brame du mâle par des miaulements stridents.
Cela étant établi, c’est une viande délicieuse, au goût de gibier pas trop prononcé.

Tu cliques sur la photo pour voir plus grand…

Vous pouvez utiliser du filet de biche ou du chevreuil pour cuisiner ce plat, j’ai pris du bœuf, un morceau de paleron à steak qui s’ennuyait au congélateur (c’est un morceau tellement rare que j’en stocke lorsque mon boucher peut m’en dealer). Quant à la recette, je vous l’expédierai dans un délai raisonnable en échange de votre poids en timbres-poste (je n’abuse pas, j’aurais pu dire « de mon poids »), mais la voici en gratuité temporaire, pour les dix premiers lecteurs de ce billet :

 

Bœuf Lok-Lak

Ingrédients

– 500 grammes de bœuf à poêler (du steak assez tendre)
– 1 oignon
– 2 gousses d’ail
– 1 cuiller à café de sucre de palme (ou de cassonade à défaut)
– 2 cuillers à soupe de sauce de soja claire (type Kikkoman)
– 2 cuillers à soupe de sauce d’huître (condiment d’origine chinoise, utilisez du nuoc-mam à défaut)
– 1 cuiller à café de fécule de maïs (type Maïzena)
– 2 cuillers à soupe de coulis de tomate
– crudités (oignon blanc, tomate verte, concombre, ananas)
– quatre citrons verts
– poivre noir moulu (achetez du poivre de Kampott gris, c’est la même chose)
– sel fin

La viande doit être coupée en petits cubes. Cette recette est en effet originaire du Vietnam voisin, où on la nomme bo luc lac, luc lac désignant le bruit de dés à jouer qui roulent, là il s’agit de les faire rouler vivement dans le wok.

Recette

Mettre les dés de viande à mariner pendant une à deux heures dans la sauce de soja, le jus de deux citrons verts, l’ail et l’oignon hachés (j’y ai ajouté quelques flocons de piment séché, ce n’est pas traditionnel, mais j’aime bien).

Pendant ce temps préparez la sauce d’accompagnement, qui consiste en un mélange composé  de citron vert (une mesure), une demi-mesure de poivre moulu, et un quart de mesure de sel. Si vous êtes taquin, vous pouvez ajouter un peu de sucre de palme.

Lavez et parez les crudités, les quatre que j’ai citées dans la liste des ingrédients sont vraiment traditionnelles, en particulier l’ananas qui est incontournable selon moi.

Pour la cuisson, faites chauffer fortement votre wok (une sauteuse si vous n’en avez pas), versez y un peu d’huile, dès qu’elle commence à fumer, versez la viande égouttée de sa marinade.

Remuez vivement, et lorsqu’elle a pris un peu de couleur, ajouter le sucre de palme, et faites légèrement caraméliser.
Mettre alors le coulis de tomate mélangez encore, puis ajoutez la sauce d’huitre.
Diluez la fécule de maïs dans un peu d’eau chaude et versez là dans la wok (on peut s’en passer, son rôle ne consiste qu’à lier la sauce de cuisson).  Laisser cuire un instant, c’est prêt.

Voici ce plat tel que je l’ai rapidement dressé, vous remarquerez que j’ai oublié le concombre.
On déguste accompagné de riz (ou de frites si on sait les faire), en trempant la viande dans une coupelle de sauce.

Merci de ton accueil, Madame Fr@mboize.

Patrick, j’ai faim… c’est malin…

Et comme on est mardi, un peu de Zik qui va te culturer les oreilles et les yeux…

 

Et toi, lecteur fan d’amour de mon blog, tu cuisines ? (je vais pas te demander si tu manges hein ?!)